Prenons de la hauteur, elle saute aux yeux. Une tête de loup de profil dessine parfaitement les contours de notre vignoble. Bordée de garrigue, elle est là, aux aguets.

La légende de ce haut lieu de la chasse aux loups du 18^e dit :
« Le 1^er ventôse 1797, les gajanais participèrent à une battue collective organisée dans les Bois des Lens. 550 rabatteurs et 150 chasseurs s’y investirent. Un vieux loup aguerri à la traque arriva à s’en échapper.
Il se réfugia sur les hauteurs de Coste Moure, à Gajan. Même si on l’entendait hurler, la nuit, jamais on ne put le capturer tant il était malin. C’est ce que racontaient les anciens, le soir, à la veillée.
Pourtant il a laissé une empreinte encore visible de nos jours. Les regards aguerris peuvent distinguer le contour de sa tête, au cœur du vignoble qui a donné naissance à ce vin à qui il a offert sa force et son identité d’indépendance. »

C’est naturellement, porté par ce mythe, que les bouteilles de Coste Moure sont estampillées de la tête de loup.

A Gajan, perché en haut du mont, nous cultivons un plateau calcaire morcelé. Le vignoble est planté de cépages locaux entouré par la garrigue et par le ravin de Coste Moure.

La vigne y jouit d’un environnement idéal. Les racines dans la craie puisent eau et minéralité. L’exposition dominante Nord et Est permet sous notre climat méditerranéen de limiter l’ensoleillement estival. Les raisins murissent ainsi plus lentement et conservent fraicheur et fruit frais.

Le Mistral dicte sa loi. Bienfaiteur comme destructeur, il est un élément majeur de notre terroir.

L’environnement reste préservé. La garrigue, une pinède de pins noirs d’Autriche, des bosquets, des abricotiers ; la vigne est l’acteur principal mais toutes les autres espèces jouent un rôle important. Ici la diversité fait la force, insectes, passereaux, chauve-souris, prédateurs sont présents et participent à la régulation des ravageurs et maladies.